驴肠批发制作肉肠常用的方法

驴肠批发生产技术

1块肉末

将洗净的肉用绞肉机绞碎两次，用胭脂红和水稀释，将肉调到淡红色。驴肠批发

2套管处理

将蛋清肠衣掰成110cm的段，用温水浸泡10分钟左右，在网的一端做一个扣。在扣的一端留一个3cm左右的套管，这样填充后就可以成圈打结了。

3种成分

驴肉3公斤，盐0.5克，味精200克，葱花250克，姜末250克，香辛料面70克，芒硝5克，放入锅中用双齿肉钩拌匀。

4烧开水

在1米的铁锅里注入清水。驴肠批发注意不能用盐水，要用自来水或者质量好的淡水，然后把水烧开备用。

5馅料制作

称3公斤淀粉入铝锅，加1.8公斤冷水，使淀粉湿浊。然后在盛料的锅中加入12.5kg开水，边注水边用肉钩搅拌，防止肉受热结块。加入开水后，加入1.8kg冷水，搅拌均匀。将处理好的淀粉放入大桶中继续搅拌均匀，加入350g香油。

6灌肠

将漏斗插入套管，用左手握住套管和漏斗之间的接头。握住右手将准备好的馅料舀入肠衣。驴肠批发为了防止淀粉和肉沉淀，用勺子和水搅拌。为了防止烹饪时肠衣开裂，不要装得太满。一般要留10cm左右的空隙，排净空气，扣好。然后，把盛好的肠子对折，两头用棉绳捆在一起，放入平板中煮熟。

7烹饪

先倒水，再倒肠子。目的是让肠内的淀粉、肉、水、油混合。驴肠批发一般向前转三四次，再向后转三四次。实在没有沉淀后，沿着锅沿把肠子放进锅里，直到吃完。从做菜开始，肠子都是翻的。翻肠的工具是两根直径约3cm，长约60cm的木棍。力争做到准确翻肠无死角。同时，打开吹风机打火。如果不用温度计，水的温度以小花为准。如果刚开始翻肠不熟练，前10分钟可以翻两个人的肠。这样可以避免肉和淀粉在肠道的沉积。10min分钟后，淀粉已经凝结，翻肠频率可适当减慢，温度在90℃左右。肠子从煮熟到取出需要20分钟。

8熏蒸

驴肠批发烟熏的一个目的是增加产品的特殊风味；二是延长产品保质期；三是赋予产品诱人的色彩。

把出锅的肠子放在案板上，晾5分钟左右，串在竹竿上开始熏。肠子之间要有1cm的空隙，这样抽烟就没有死角了。底部的铁簧片一定要把肠子托住，这样肠衣才不会在吸烟的过程中断裂。放入调好的熏料(松木屑与糖的比例为1:1)，盖紧锅盖。驴肉香肠上抹香油要用软布(或用刷子刷)。目的是防止肠干皮起皱，延长保质期。